Что такое dark kitchen и почему нужно к ней приглядеться
В последние 5 лет, а особенно с началом пандемии и повсеместных карантинов, стал набирать силу новый тренд на рынке общественного питания – dark kitchen
В последние 5 лет, а особенно с началом пандемии и повсеместных карантинов, стал набирать силу новый тренд на рынке общественного питания – dark kitchen. Начинающие предприниматели Казахстана должны приглядеться к данному формату, ведь он подразумевает невысокие первоначальные вложения.
Выгодная сторона
Для того, чтобы разобраться в причинах роста популярности «темной кухни», необходимо взглянуть на текущую ситуацию. На данный момент из-за правил безопасности где-то полностью, где-то частично ограничиваются посещения общественных мест. В их числе кафе, бары, рестораны. Это спровоцировало всплеск интереса к доставке еды.
Естественно, что заведения общественного питания стали перестраиваться на дистанционных клиентов, потому что посетителей в залах стало меньше. При таком раскладе прибыль с оффлайновых гостей снижается. Ведь «из-за них» приходится оплачивать аренду «лишних» площадей, содержать персонал, рассчитанный на большее количество посетителей.
Человек, сделавший заказ на доставку, в финансовом смысле выглядит гораздо привлекательнее. Для выполнения его заказа нужны только повар, кухня и курьер – минимальный штат на минимальной площади.
Исходя из данных расчетов стали появляться заведения, ориентированные только на дистанционных потребителей. Данный формат и получил название dark kitchen – темная кухня. Ей нужно лишь небольшое помещение, она может располагаться в любой точке города, ей не обязательно быть в проходимом месте, она даже может не иметь вывески.
Модели
В настоящее время в мире существует две модели dark kitchen. Первая: кухня существует при уже работающем ресторане или кафе, но нацелена исключительно на доставку. Само помещение такой темной кухни может находиться в другой точке города, где аренда дешевле и клиенты ближе. Так как заказчики, скорее всего, бывали в физическом заведении, то они более уверены в качестве блюд и знакомы с меню, поэтому на убеждение попробовать сделать доставку затрачивается меньше сил.
Второй вариант — dark kitchen, открытая с нуля. У нее нет имени, поэтому она может восприниматься аудиторией как некий кот в мешке. Поэтому для продвижения требуется более значимый бюджет на рекламу. И/или владельцы таких заведений стараются завоевать лояльность за счет более низких цен.
Тем, кто будет открывать вторую модель темной кухни, необходимо под чутким контролем держать приготовление блюд. Потому что мировая практика показывает, что dark kitchen без имени имеют два основных недостатка. Первый – нестабильное качество блюд. Второй – их блюда кажутся менее свежими, потому что используется много полуфабрикатов и заготовок с длительным хранением ради ускорения времени приготовления.
Качество еще важно поддерживать по той причине, что, по мнению аналитиков, доставка еды станет новой нормальностью – она прочно войдет в жизнь многих людей, которые слишком устают на работе и не имеют сил готовить, но в то же время хотят на ужин/обед чего-нибудь свежего и вкусного, а не отваренных пельменей.
Традиционные рестораны, конечно, останутся, но их функция все больше и больше будет акцентироваться не на самой еде, сколько на сервисе и атмосфере. Люди будут ходить туда не для утоления голода, а чтобы пообщаться, развеяться.
Меню
Некоторые исследования показывают, что доставка обычно оформляется, когда человек собирается провести время с друзьями или семьей, пообедать с коллегами. Для большинства этих ситуаций подходят традиционные или хорошо знакомые блюда, где фаворитами являются пицца и суши.
Но когда рынок насыщен этими блюдами, встает необходимость выделиться на фоне конкурентов, и тогда к «джентльменскому набору» начинают прибавляться, например, диетические обеды – весьма популярные среди женской аудитории.
В соседней России популярностью также пользуются различные закуски, которые продаются в виде отдельных блюд или как ассорти. Признание аудитории получил картофель фри Crispers V-образной формы в ультратонкой панировке – его быстро готовить (2 минуты 45 секунд) и можно подавать как гарнир и в составе закусок с разнообразными соусами.
Главный критерий для блюд доставки – чтобы они могли сохранить вкус, запах и внешний вид после путешествия в сумке курьера.
Другие исследования говорят, что примерно 60% потребителей сегодня с интересом пробуют новые блюда. В таком случае в стандартном меню рекомендуется раз в 2-3 месяца добавлять 2-3 новых блюда.
Упаковка
Так как живой контакт между заказчиком и заведением практически отсутствует, то в качестве элемента коммуникации выступает также упаковка еды. Первое и главное – она должна максимально сохранять блюдо. То есть быть с хорошей теплоизоляцией, влагостойкой, удобными линиями перфорации и надежной защитой, чтобы не пролиться во время доставки.
Но также немаловажное значение играют дизайн и состав используемых материалов.
Оформление должно радовать глаза потребителя, а экологичность (натуральные материалы, быстро разлагающиеся или пригодные для переработки) отвечать на запросы современного общества о заботе об окружающей среде.
Перспективы
Одна из метрик, по которой оценивается рынок доставки еды – процент населения людей в стране, которые хотя бы один раз в жизни делали заказ. В США этот показатель составляет 27,5%, в Англии – 27,4%. В Казахстане данный показатель составляет 6,7% населения, что, по мнению экспертов рынка, говорит о большом потенциале. Сам же размер рынка оценивается в 24 млрд тенге.
Также в пользу того, что доставка еды станет обыденным явлением, говорят тенденции строительства. В Европе уже появляются целые микрорайоны с домами, в которых нет кухонь. Зато рядом строятся помещения для dark kitchen, чтобы кормить жильцов этих домов.
В Казахстане, конечно, подобные дома – перспектива дальних лет, но европейский образ жизни для многих, особенно для молодого поколения, является неким стандартом, на который хочется ориентироваться. Поэтому, ниша темных кухонь имеет большие предпосылки к росту.
На данный момент порог входа достаточно низкий, и конкуренция присутствует только со стороны небольших пиццерий и суши-баров. То есть, войти на этот рынок и закрепиться будет легче в сравнении с другими видами бизнеса.
